RAVIOLI CINESI
INGREDIENTI
Per circa 40 ravioli
Per il ripieno
200 g di carne di maiale magra
150 g di pancetta fresca
100 g di erba cipollina cinese
1 cucchiaio di salsa di ostriche Salsa di soia chiara, q.b.
1 cucchiaio di sale Olio di sesamo oppure olio d’oliva, q.b.
Per l’impasto
400 g di farina W260 o tipo 00
4 g di sale
190 g di acqua tiepida
Per l’acqua aromatica
2 fettine di zenzero
2 cipollotti Pepe di Sichuan, q.b.
1 stella di anice stellato
150 g circa di acqua bollente
Per servire
Aceto di riso di Zhenjiang
Olio piccante del Sichuan
Salsa di soia
Aglio tritato
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
1｜Impasto
Aggiungiamo 4 g di sale a 400 g di farina. Versiamo 190 g di acqua tiepida in circa 4 volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
2｜Primo riposo｜20 minuti
Compattiamo l’impasto fino a quando non rimane più farina asciutta nella ciotola. Copriamo con un panno pulito e umido e lasciamo riposare in un posto tiepido per 20 minuti.
3｜Lavorazione
Riprendiamo l’impasto, spingendolo in avanti e ripiegandolo verso di noi, finché diventa più compatto.
4｜Secondo riposo｜20–30 minuti
Copriamo di nuovo con il panno umido e lasciamo riposare per altri 20–30 minuti.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
5｜Prepariamo l’acqua aromatica
Tagliamo lo zenzero a julienne e i cipollotti a striscioline. Aggiungiamo il pepe di Sichuan e 1 anice stellato. Versiamo circa 150 g di acqua bollente, schiacciamo gli ingredienti con un cucchiaio per circa 2 minuti e lasciamo raffreddare in frigorifero.
6｜Prepariamo la carne
Uniamo 200 g di carne di maiale magra e 150 g di pancetta fresca di maiale.
7｜Aggiungiamo l’acqua aromatica
Incorporiamo l’acqua aromatica poco alla volta, mescolando bene e aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.
8｜Condiamo il ripieno
Aggiungiamo salsa di ostriche, salsa di soia chiara e sale, quindi mescoliamo bene.
9｜Aggiungiamo l’erba cipollina cinese
Tritiamo finemente circa 100 g di erba cipollina cinese e la distribuiamo sopra la carne. Non mescoliamo ancora, per evitare che il sale faccia uscire troppa acqua. Aggiungiamo un po’ di olio di sesamo o di olio d’oliva e mettiamo in frigorifero.
SFOGLIE E CHIUSURA DEI RAVIOLI
10｜Dividiamo l’impasto
Dividiamo l’impasto in due parti, formiamo dei cilindri e li tagliamo in piccoli pezzi della stessa dimensione. Spolveriamo con un po’ di farina e copriamo con il panno umido.
11｜Stendiamo le sfoglie
Schiacciamo ogni pezzetto e lo stendiamo con il mattarello, girandolo man mano, fino a ottenere una sfoglia rotonda, leggermente più spessa al centro e più sottile sui bordi.
12｜Mescoliamo il ripieno
Togliamo il ripieno dal frigorifero e mescoliamo bene la carne con l’erba cipollina cinese.
13｜Chiudiamo i ravioli
Mettiamo il ripieno al centro della sfoglia, la pieghiamo a metà e chiudiamo prima il centro. Facciamo due pieghe per lato e sigilliamo bene tutto il bordo.
14｜Per evitare che si attacchino
Passiamo la base di ogni raviolo in un po’ di amido.
RAVIOLI ALLA PIASTRA
Versiamo un po’ di olio d’oliva in una padella e sistemiamo i ravioli facendo in modo che la base sia ben unta.
Aggiungiamo acqua fino a circa un terzo dell’altezza dei ravioli.
Copriamo e cuociamo a fuoco medio finché l’acqua non è completamente evaporata.
Quando sentiamo di nuovo sfrigolare l’olio, lasciamo dorare bene la base finché diventa croccante.
RAVIOLI BOLLITI
Aggiungiamo 1 cucchiaio di sale all’acqua e portiamo a bollore.
Aggiungiamo i ravioli mescolando delicatamente l’acqua, quindi copriamo con il coperchio.
Quando l’acqua torna a bollire, aggiungiamo una piccola tazza di acqua fredda. Da questo momento continuiamo la cottura senza coperchio.
Ogni volta che l’acqua riprende il bollore, aggiungiamo un’altra piccola tazza di acqua fredda. Ripetiamo per 3–4 volte.
Quando l’acqua torna a bollire per l’ultima volta, i ravioli sono pronti.
COME SERVIRLI
Il modo più semplice per gustarli è con l’aceto di riso di Zhenjiang. Per una versione piccante, possiamo aggiungere dell’olio piccante del Sichuan e, a piacere, un po’ di salsa di soia chiara e aglio tritato.
Buon apetito!
